カルビとロースの本当の意味は？サシの質・脂の種類・13部位を徹底解説

「カルビ」と「ロース」の本当の意味

焼肉メニューで必ず見かけるカルビとロース。実はどちらも正式な牛の部位名ではありません。

カルビは韓国語で「アバラ（あばら骨）」を意味し、バラ系の部位全般を指す言葉です。焼肉店では定番メニュー名として定着していますが、「カルビ」という部位が牛の体にあるわけではありません。

ロースは英語の「ロースト（焼く）」に由来し、焼くのに適した肩ロース・リブロース・サーロインなどを指します。ただし、焼肉店では赤身のモモ系を「ロース」と呼ぶケースもあり、お店によって指す部位が異なることがあります。

牛肉の13主要部位一覧

牛の体は大きく13の部位に分けられます。

各部位はその位置によって運動量が異なり、よく動く筋肉は硬く旨味が強く、あまり動かない部位（ヒレなど）は柔らかくなります。

希少部位（小分割）の魅力

一頭から少ししか取れない希少部位には、特別な食感や風味があります。

ザブトン：肩ロースの中でも最もサシが入る部位。名前は座布団に似た形から。霜降りの密度が高く、リッチな味わい。

ミスジ：カタの一部で、1本のスジが走るのが特徴。スジを取り除くと非常に柔らかく、希少部位の中でも人気が高い。

イチボ：お尻の部位「ランイチ」のうち、サシが入りやすい先端部分。赤身と霜降りのバランスが絶妙。

小ザシと粗ザシ——同じA5でも全然違う

同じA5ランク・同じB.M.S.のナンバーでも、サシの「入り方」によって食感は大きく変わります。

小ザシ：網目のように細かく均一に広がるサシ。口に入れると脂が均一に溶け、くどさがなくバランスの良い味わいになります。

粗ザシ：太い脂が塊のように入るサシ。見た目のインパクトはありますが、食べると脂が強く感じられることがあります。

一般的には小ザシの方が口当たりが良く、美食家に好まれる傾向があります。

脂の質を決めるオレイン酸

近年の牛肉評価では、サシの量だけでなく脂の質が重視されています。注目されているのがオレイン酸などの不飽和脂肪酸です。

オレイン酸を多く含む脂は融点（溶ける温度）が低く、口の中に入れると体温ですっと溶けます。「口溶けが良い」「後味がすっきり」と感じる牛肉は、オレイン酸含有量が高い場合が多いです。松坂牛や近江牛などのブランド牛がオレイン酸含有量を品質基準にしているのはそのためです。