能登牛のすき焼き｜ロース・肩（うで）の使い分けと人数別の量、割り下・焼き方のコツ【お正月のごちそうに】

年末年始に家族や親族が集まる食卓では、すき焼きを囲むご家庭も多いのではないでしょうか。せっかくなら、ふだんとは少し違うブランド和牛で特別な一鍋にしたいところです。この記事では、石川県のブランド和牛「能登牛（のとうし）」を使ったすき焼きについて、部位の使い分けや量の目安、割り下の作り方、おいしく焼くコツまでをまとめて解説します。

能登牛とは？すき焼きに向く理由

能登牛は、石川県内の生産・流通・販売の関係団体でつくる「能登牛銘柄推進協議会」が認定する黒毛和種のブランド牛です。認定には、血統が明確な黒毛和種であること、石川県内が最終飼養地で県内での飼養期間が最も長いこと、そして肉質等級が3等級以上（A3・B3以上）であることが求められます。さらに協議会は、A5等級のなかでも霜降りの度合い（BMS）やオレイン酸含有率などの基準を満たすものを「能登牛プレミアム」として認定しています。

能登牛は出荷頭数が多くないため、県外ではなかなか出会えない「幻の和牛」と呼ばれることもあります。脂の口どけのよさと、赤身のやわらかな旨みのバランスが魅力で、割り下でさっと煮て溶き卵にくぐらせるすき焼きとは相性のよい食べ方です。

すき焼きは肉を薄切りにして短時間で火を通す料理なので、霜降りの脂が割り下の甘辛い味と合わさり、肉そのものの風味をしっかり感じられます。能登牛の特徴や等級について詳しく知りたい方は、関連記事もあわせてご覧ください。

ロースと肩（うで）の使い分け｜人数別の量の目安

すき焼き用の能登牛でよく選ばれるのが「ロース」と「肩（うで）」です。ロースはきめ細かな霜降りが入りやすく、とろけるような口当たりと甘い脂の風味が楽しめる、いわば“ごちそう向き”の部位です。一方、肩（うで）は赤身が多めで、ほどよい歯ごたえと肉らしい旨みが特徴。脂が控えめなぶん、たくさん食べても重たくなりにくいのが魅力です。

お正月の集まりなら、最初の数枚はロースで「霜降りのとろける食感」を味わい、その後は肩（うで）で赤身の旨みを楽しむ、という組み合わせがおすすめです。年配の方や脂が苦手な方がいる場合は、肩（うで）を多めにすると全員が食べやすくなります。

量の目安は、肉をメインに楽しむなら1人あたり150〜200g程度がひとつの基準です。たとえば大人4人なら600〜800g前後、食べ盛りの方が多い場合や〆までしっかり楽しみたい場合は少し多めに用意すると安心です。逆に、おせちなど他の料理も並ぶお正月の食卓では、1人あたり100〜150g程度でも満足感が得られることがあります。

割り下の作り方と下準備

割り下は、醤油・みりん・酒・砂糖を合わせてひと煮立ちさせたものです。配合はご家庭や地域によってさまざまですが、一例として「醤油1：みりん1：酒1：砂糖0.5」程度から始め、味を見ながら砂糖や水で甘さ・濃さを調整するとよいでしょう。鍋にあらかじめ注いで煮る関東風のほか、肉を焼いてから砂糖と醤油で味付けする関西風もあります（両者の違いは近江牛すき焼きの記事で詳しく解説しています）。

冷凍で届いた能登牛は、使う前日から冷蔵庫に移して時間をかけて解凍するのが基本です。急いで常温や電子レンジで解凍すると、ドリップ（肉汁）が出て旨みが逃げやすくなります。解凍後は焼く15〜30分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、火の通りが均一になりやすくなります。

具材は、焼き豆腐、長ねぎ、春菊、しらたき、しいたけなどが定番です。しらたきは下ゆでしておくと臭みが抜け、肉の近くに置いても肉がかたくなりにくいといわれています。生卵につけて食べる場合は、賞味期限内の新鮮な卵を使いましょう。

能登牛をおいしく焼く手順と〆の楽しみ方

まず鍋をよく温め、牛脂を溶かして全体になじませます。最初の一枚は割り下を少量だけ入れて肉を広げ、色が変わったらすぐに溶き卵にくぐらせて食べるのがおすすめです。霜降りの多いロースは火を通しすぎると脂が溶け出してしまうため、「さっと煮て、ほんのりピンクが残るくらい」を目安にしましょう。

肉の味を楽しんだら、割り下を足して野菜や豆腐を煮ていきます。肩（うで）は赤身が多いぶん、煮すぎるとかたくなりやすいので、食べる分だけを入れてその都度引き上げるのがコツです。割り下が煮詰まって味が濃くなってきたら、水やだしを少しずつ加えて調整してください。

〆には、肉と野菜の旨みが溶け込んだ割り下でうどんを煮込んだり、ご飯にかけて卵でとじたりするのが定番です。お正月なら、残ったお餅を入れて煮込むのも季節らしい楽しみ方です。

まとめ

能登牛のすき焼きは、霜降りのロースと赤身の旨みが楽しめる肩（うで）を使い分けることで、最初の一枚から〆まで飽きずに楽しめます。量は1人あたり150〜200gを基準に、集まる人数や他の料理に合わせて調整しましょう。割り下は好みに合わせて調整し、肉はさっと煮て早めに引き上げるのが、能登牛のおいしさを引き出すポイントです。お正月のごちそうに、ぜひ能登牛のすき焼きを囲んでみてください。