「A5＝最高に美味しい」は本当？知らないと損する牛肉の格付けシステムを完全解説
「A5ランク」のAは味と無関係だった
焼肉店や精肉店でよく目にする「A5ランク」。多くの人が「A＝最高級の味」と思っているかもしれませんが、実はこれは大きな誤解です。
牛肉の格付けは、歩留（ぶどまり）等級と肉質等級の2軸で構成されています。
歩留等級（A・B・C）とは
歩留等級のA・B・Cは、枝肉（屠体を半割にしたもの）からどれだけ多くの部分肉が取れるか＝歩留まり率を示すものです。
| 等級 | 基準 |
|---|---|
| A | 72以上（標準より良い） |
| B | 69以上72未満（標準） |
| C | 69未満（標準より劣る） |
つまりAは「肉が多く取れる体型の牛」であることを示しているにすぎず、味の良さとは一切関係ありません。黒毛和牛に多いA体型は、もともと肉付きの良い品種だからAになりやすいというだけの話です。
肉質等級（1〜5）は4つの項目で決まる
肉質等級は以下の4項目を専門の格付師がそれぞれ評価し、最も低い数字が全体の等級になります。
- 脂肪交雑（サシの入り方）
- 肉の色沢
- 肉の締まり及びきめ
- 脂肪の色沢と質
たとえば3項目が「5」でも、1項目だけ「4」であれば全体の等級は「4」です。これが「4等級」の牛がたくさん存在する理由の一つでもあります。
B.M.S.（脂肪交雑基準）でサシを数値化する
肉質等級のうち「脂肪交雑（サシ）」の判定にはB.M.S.（Beef Marbling Standard）という12段階のスケールが使われます。
| 肉質等級 | B.M.S. No. |
|---|---|
| 5等級 | No.8〜12 |
| 4等級 | No.5〜7 |
| 3等級 | No.3〜4 |
2021年のデータでは、和牛の約46%がA5ランクに格付けされています。かつては希少だったA5が今や半数近くを占めるのは、品種改良と飼育技術の進化の結果です。
まとめ：格付けはあくまで一つの指標
格付けは客観的な指標として有用ですが、「A5だから必ず美味しい」「3等級だから美味しくない」というわけではありません。次回記事では、格付けだけではわからない「脂の質」と「部位の個性」について深掘りします。
